一、餐饮服务从业人员每年必须进行健康检查
三、餐饮服务从业人员每年参加一次体检
四、新参加工作的从业人员、实习工、实习学生必须取得健康证明后上岗
五、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品安全疾病的
六、定期检查从业人员持证上岗情况
一、从事餐饮服务从业人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考核合格后
二、认真执行培训计划
三、餐饮服务从业人员的培训包括负责人、管理人员和餐饮服务从业人员
四、新参加工作的餐饮服务从业人员包括实习工、实习生必须经过培训、考核合格后方可上岗
五、培训方式以集中讲授与自学相结合
六、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案
一、保持良好的个人卫生习惯
二、仪容仪表整洁、符合要求
三、每年必须进行健康检查
四、每日如实向餐饮食品安全管理员汇报自己的健康状况
六、餐饮服务环节制售食品时应保持双手清洁
八、认真学习餐饮服务食品安全法律法规要求与卫生知识
一、餐桌椅整洁
二、要每天清扫两次
三、不销售变质、生虫食品
一、设有专用洗刷水池
二、操作台、货物架、售货台、各类粥车、汤桶、淘米桶、洗碗盆等要保持清洁无灰尘、无油污
三、盛装食品所用盆、盘等餐具和生产加工用具要生熟分开
四、冰箱、冰柜、冷库要分类存放、生熟分开
五、公用餐具和用具做到每餐必须消毒
六、对餐具和盛放直接入口食品的容器必须清洗干净
七、厨房用具(砧板等)和餐具每餐做到一洗、二刷、三冲、四消毒
八、严格按照各室功能和食品加工流程
九、每天做好厨房、副食品仓库等场所的灭蝇、灭蚊、防蟑螂、防鼠和消毒工作
十、严格执行“五四”制度:(四不制度、四隔离制度、四过关制度、四定制度和四勤制度)
十一、防止因操作不慎造成安全事故的发生
一、制定定期或不定期食品安全检查计划
二、各餐饮单位的食品安全管理组织负责本单位的各项食品安全管理制度的落实
三、厨师长及各岗位负责人、主管要跟随检查、指导
四、单位食品安全管理组织及食品安全管理员每周应对各餐饮部位进行I-2次全面现场检查
五、检查中发现的同一类问题经两次提出仍未改进的
一、食品库房应专用
二、仓库达到防蝇、防尘、防鼠、防潮要求
三、做好食品及原料数量、质量合格证明或检疫证明的检查验收工作
四、做好食品数量、质量入库登记
五、食品按类别、品种分架
六、肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏储存
七、冷冻设备定期化霜、除霜
八、经常检查食品质量
一、严格执行《中华人民共和国食品安全法》
二、食品的加工场所按照原料、半成品、成品的加工顺序予以布局
三、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显
四、餐饮服务从业人员应当经长保持个人卫生
五、冰箱应经常检查制冷性能
六、冰箱、冰柜、冷库要按类存放、生熟分开
七、厨房用具(刀、盆、砧板等)和餐具每餐做到一洗、二刷、三冲、四消毒
八、严格执行餐饮服务食品安全“五四制”
一、分设肉类、水产类、蔬菜、原料加工洗涤区域池
二、加工肉类、水产类、蔬莱的操作台、用具和容器要分开使用
三、各种食品原料不得就地堆放
四、蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切”的顺序操作
五、肉类、水产品类食品原料的加工
六、精加工完后的食品原料沥水后再移入烹调间待加工
八、及时清除垃圾
一、不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品
二、块状食品必须充分外热
一、加工前要对待加工使用的食品原料质量感官检查
二、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工食品安全制度的要求加工
四、当餐未用完的面点
七、加工结束后及时清理面点加工场所
八、做好防鼠、防蝇、防蟑螂工作
一、裱花间的卫生要求同凉菜间
二、工作人员严格注意个人卫生、在预进间二次更衣
三、裱花间的温度不得超过25℃
四、工作人员在加工前应当认真检查待加工食品及原料的质量
五、鲜蛋应清洗(必要时消毒)后再使用
六、裱花间工具、用具、容器必须专用
八、工作结束后
一、配餐间按专间的要求进行管理
二、配餐间工作人员进入专间前应二次更衣
三、空气消毒装置运转止常
四、操作前应对配置食品进行检查
五、盛放食品的容器放置在配餐台上
一、加工前应认真检查待加工食品及原料的质量
二、凉菜间工作人员操作前将手洗净、消毒、并戴口罩
十、各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放
一、存放原料、半成品和熟食品的冰箱或冰柜以及食品留样冰箱应分开使用
二、冷藏、冷冻库装温度显示装置良好
三、定期清洗、除霜、除臭
六、自行加工的成品、半成品需要存放时应贴上标签
七、专人负责
一、所有食品加工人员要严格按照餐饮从业人员个人卫生要求:工作前要穿戴好清洁的工作衣帽
二、厨房内所有冰箱、冰柜按不同操作间不同用途进行标注
三、各操作台、砧板、刀具、容器、抹布等均应做到生熟分开使用
四、各备餐柜内调料、原料、辅料分类摆放整齐
五、所有加工人员在操作前
六、粗加工过程中
七、需要熟制加工的食品必须烧熟煮透
八、食物烹调、制作后至食用前时间超过2小时
一、购买经国家批准使用的具有合法资质的杀虫剂、杀鼠剂和清洗剂、消毒剂杀虫剂、杀鼠剂属农药管理范畴
二、所购的杀虫剂、杀鼠剂等有毒有害物品
三、在使用过程中
四、采购及使用应有详细记录
五、化工物品应少进勤进
一、采购食品添加剂必须从正常经营单位购买
二、不得使用非食品添加剂加工食品
四、食品添加剂的存放应有固定场所专人保管、并做好进货、领取和使用的记录
五、定期检查食品添加剂使用情况
一、餐厨废弃物的处置应交给经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人
二、安排专人负责本店餐厨废弃物的处置、收运、台账管理工作
三、将餐厨废弃物分类放置
六、不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽
一、遇有顾客投诉时须言语礼貌、耐心细致地接待
二、餐馆任何员工接到顾客投诉(电话、口头或书面)时必须认真对待并及时处理
四、投诉处理部门根据投诉内容对投诉情况进行核查
五、事实调查清楚
六、对顾客的恶意投诉
七、如顾客投诉至当地消费者协会
八、处理投诉时
饮食中心制度汇编
目录
XX大学饮食中心从业人员健康检查制度.4
XX大学饮食中心从业人员食品安全知识培训管理制度.5
XX大学饮食中心从业人员个人卫生制度.6
XX大学饮食中心餐厅卫生制度.8
XX大学饮食中心餐具用具清洗消毒保洁制度.9
XX大学饮食中心食品安全综合检查制度.11
XX大学饮食中心食品原料库房管理制度.12
XX大学饮食中心控制生熟食品交叉污染管理制度.14
XX大学饮食中心粗加工食品安全管理制度.16
XX大学饮食中心烹调加工食品安全制度.18
XX大学饮食中心面点制作食品安全管理制度.19
XX大学饮食中心裱花制作岗位食品安全责任制.21
XX大学饮食中心配餐间食品安全管理制度.23
XX大学饮食中心凉菜加工岗位食品安全责任制.24
XX大学饮食中心冰箱食品安全管理制度.26
XX大学饮食中心厨房食品安全管理制度.27
XX大学饮食中心化工物品的储藏管理制度.29
XX大学饮食中心食品添加剂使用安全管理制度.30
XX大学饮食中心餐厨废弃物管理制度.31
XX大学饮食中心投诉受理制度.32
XX大学饮食中心从业人员健康检查制度
一、餐饮服务从业人员每年必须进行健康检查。二、食品安全管理人员负责本单位的健康体检工作，建立
从业人员卫生档案，督促“五病”人员调离岗位，并对从业人员健康状况进行日常监督管理。
三、餐饮服务从业人员每年参加一次体检，每年到期前一个月参加健康复查，不得超期使用健康证明。
四、新参加工作的从业人员、实习工、实习学生必须取得健康证明后上岗，杜绝先上岗后体检的情况发生。
五、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品安全疾病的，不得参加直接入口食品的餐饮服务工作。
六、定期检查从业人员持证上岗情况，发现无有效健康证明者，及时调离食品餐饮服务工作。
XX大学饮食中心从业人员食品安全知识培训管理制度
一、从事餐饮服务从业人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事餐饮服务工作。
二、认真执行培训计划，在食品药品监督部门的指导下定期组织管理人员、从业人员参加食品安全知识、职业道德和法律、法规的培训以及食品安全操作技能培训。
三、餐饮服务从业人员的培训包括负责人、管理人员和餐饮服务从业人员，初次培训时间分别不得少于20、50、15课时。
四、新参加工作的餐饮服务从业人员包括实习工、实习生必须经过培训、考核合格后方可上岗。
五、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。
六、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。
XX大学饮食中心从业人员个人卫生制度
一、保持良好的个人卫生习惯，坚持个人卫生四勤(勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤换衣服、被褥；勤换工作服、帽)做到个人卫生整洁。
二、仪容仪表整洁、符合要求，按规定着装，上班不戴戒指、耳环、手表，不涂指甲油，男不留长发，女发不披肩，化妆淡而大方。
三、每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗参加各岗位接触食品(原料)及食具消毒工作。
四、每日如实向餐饮食品安全管理员汇报自己的健康状况。五、凡患有5种传染病如痢疾、伤寒、病毒性肝炎(包括病
毒携带者)、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病者，凡出现腹痛、腹泻、手外伤、烫伤、皮肤湿疹、长疖子、咽喉肿痛，耳、眼、鼻溢液、发热、呕吐、黄疸等症状时，及时停止制售食品工作，进行治疗，经医生证明确已治愈后方可恢复原岗位工作，患其他有碍食品卫生的疾病如流涎症、牛皮癣等。不得参加接触直接入口餐饮服务环节食品的工作。
六、餐饮服务环节制售食品时应保持双手清洁，在加工直
接入口食品前、处理食品原料后、接触与食品无关的物品后、
上厕所后必须洗手。七、餐饮服务环节加工食品时不吸烟、工作时不做有碍服
务形象的动作，如抓头发、剪指甲、揪耳朵、伸懒腰、剔牙、揉眼睛、打呵欠;咳嗽或打喷嚏时，要用手帕掩住口鼻。
八、认真学习餐饮服务食品安全法律法规要求与卫生知识，熟练掌握本岗位餐饮服务食品卫生规范、标准与要求，自觉抵制、揭露、检举违反《食品安全法》的各类行为。
XX大学饮食中心餐厅卫生制度
一、餐桌椅整洁，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施。
二、要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蟑螂、无蜘蛛。
三、不销售变质、生虫食品。四、小餐具用后洗净、消毒、保洁。五、服务人员穿戴清洁工作衣帽，工作前、便后洗手消毒。六、点心、熟食必须在防尘防蝇玻璃柜内销售.坚持使用清
洁的售货工具。七、服务人员工作时禁止戴戒指、手链，徐指甲。
XX大学饮食中心餐具用具清洗消毒保洁制度
一、设有专用洗刷水池，盛放生、熟、荤、素食品的用具要严格分开，摆放整齐。加工生、熟食品的菜墩、刀用具要有明确标志;要经常消毒，保持用具整洁、干净，做到清洁卫生、专人负责，使用洗涂剂、消毒剂应当对人体完全无害。
二、操作台、货物架、售货台、各类粥车、汤桶、淘米桶、洗碗盆等要保持清洁无灰尘、无油污;洗菜池、盆、筐等要无泥沙、无脏垢、无异味。
三、盛装食品所用盆、盘等餐具和生产加工用具要生熟分开，各种容器均保持干净，清洁，不得直接落地放置。
四、冰箱、冰柜、冷库要分类存放、生熟分开，有明确标志，保持清洁无异味，箱、柜、库内物品摆放整齐有序，发现有腐烂、变质、超期储存的食品要及时处理;冷藏设备必须保证运转正常，且冷藏设备设施不能有滴水、结霜厚度不超过1cm，冷藏的温度不超过10℃，冷冻温度不超过-1℃。
五、公用餐具和用具做到每餐必须消毒，消毒时间每次不低于30分钟，出售食品必须用售货工具;餐具的消毒首选煮沸消毒100℃10分钟、蒸汽消毒100℃10分钟，也可用有效氯含氯消毒剂溶液浸泡30分钟，后再用净水冲洗干净。
六、对餐具和盛放直接入口食品的容器必须清洗干净，保
持干燥，食品包装材料必须符合食品卫生要求。清洗消毒程序:必须严格按“一洗、二漂、三冲、四消毒、五保洁”的程序操作，消毒完毕的用具应当立即放于清洁的厨柜内保洁，餐具、用具可用电子消毒柜消毒，容积大的用其可用含氯消毒剂消毒。
七、厨房用具(砧板等)和餐具每餐做到一洗、二刷、三冲、四消毒，清洗后存放在保洁橱内或有盖保洁柜中。
八、严格按照各室功能和食品加工流程;生进、熟出进行操作，烧煮好的食品从传递窗口进入备餐间。
九、每天做好厨房、副食品仓库等场所的灭蝇、灭蚊、防蟑螂、防鼠和消毒工作，各餐间消毒灯定员定时开关，随手关闭备餐间门窗，防止蚊蝇叮咬食物和掉入菜中。
十、严格执行“五四”制度:(四不制度、四隔离制度、四过关制度、四定制度和四勤制度);厨房、备餐间时刻保持无苍蝇存在。
十一、防止因操作不慎造成安全事故的发生，主厨（上灶烧煮人员）负责液化总阀的关闭任务，炉灶用后及时关闭，每天下班后仔细检查，并建立交接班记录薄。
XX大学饮食中心食品安全综合检查制度
一、制定定期或不定期食品安全检查计划，将全面检查与抽查、自查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。
二、各餐饮单位的食品安全管理组织负责本单位的各项食品安全管理制度的落实，每天在操作加工时段至少检查一次卫生，检查各岗是否有违反制度的情况发生，发现问题及时指导改进，并做好检查记录备查。
三、厨师长及各岗位负责人、主管要跟随检查、指导，严格从业人员餐饮服务操作习惯。
四、单位食品安全管理组织及食品安全管理员每周应对各餐饮部位进行I-2次全面现场检查，同时检查各部位的自查记录，对发现的问题及时反馈，并提出限期改正意见，做好检查记录。
五、检查中发现的同一类问题经两次提出仍未改进的，按有关规定处理，情节严重的交食品药品监督部门按有关法律法规处理。
XX大学饮食中心食品原料库房管理制度
一、食品库房应专用。食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物品，不得存放个人物品和杂物。
二、仓库达到防蝇、防尘、防鼠、防潮要求，库房内要定期清扫，保持仓库、货架清洁卫生，经常开窗或机械通风、设备通风，保持干燥。
三、做好食品及原料数量、质量合格证明或检疫证明的检查验收工作。腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品，无食品生产许可证的生产经营者提供的食品和未索证的食品不得验收入库。
四、做好食品数量、质量入库登记，做好先进先出，易坏先用。
五、食品按类别、品种分架，隔墙、离地整齐摆放，散装食品及原料储存容器加盖密封，同时经常检查，防止霉变。
六、肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏储存。用于保存食品的冷藏设备，必须贴有明显标识并有温度显示装备。肉类、水产品分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放。
七、冷冻设备定期化霜、除霜，保持霜薄(不超过1cm)。
八、经常检查食品质量，及时发现和处理变质、超过保质
期限的食品。
XX大学饮食中心控制生熟食品交叉污染管理制度
一、严格执行《中华人民共和国食品安全法》，保证食品安全，防止食物中毒和传染性疾病或者其他食源性疾患事故的发生，保障就餐人员身体健康。
二、食品的加工场所按照原料、半成品、成品的加工顺序予以布局，体现由污染逐渐走向清洁区的加工顺序。
三、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、
